Beringela em camadas

Este é um daqueles pratos feitos à base da "invenção", a que eu carinhosamente costumo dizer "vamos ver que mixórdia sairá daqui"...
Eu explico: havia uma beringela grande na gaveta do frigorífico que deveria ser usada o quanto antes, havia também um resto de folhas galegas, já cortadas em juliana (para caldo verde) e o resto de uma embalagem congelada de mistura de legumes.
Resolvi tentar "acasalar" tudo isto de maneira a conseguir uma refeição saudável e com poucas calorias para a minha pessoa...
Lavei a beringela mas mantive a casca e cortei-a em fatias finas, no sentido do comprimento.
Levei um tacho ao lume com água temperada com sal e pimenta. Quanto levantou fervura deitei as fatias de beringela e deixei cozinhar por 5 minutos. Escorri e reservei.
Num tacho refoguei 1/2 cebola em rodelas com 2 dentes de alho, juntamente com azeite e noz moscada.
Adicionei pimento verde em tirinhas, um pouco de couve galega cortada em juliana e um punhado de mistura de legumes congelados.
Acrescentei 2 colheres de sopa de polpa de tomate e deixe cozinhar, adicionando umas gotas de ágia de vez em quando, de modo a que fosse ficando com um pouco de molho.
Untei uma assadeira com um fio de azeite e coloquei no fundo um pouco da mistura dos legumes.
Cobri com as fatias de beringela e fui fazendo camadas sucessivas até que terminassem os ingredientes, sendo a última camada de beringela.
Cobri com um pacote de natas de soja, polvilhei com queijo parmesão ralado (daquele que parece queijo em pó) e levei ao forno, pré-aquecido a 180º, durante 20 minutos.
Pode não ter ficado um prato muito bonito, mas vitaminas não lhe falta... e aquele molho no fundo estava delicioso...