Salteado de legumes com ananás

Há certos dias (não muitos) que acordo com alma de vegetariana e só me apetece comer legumes, abolindo completamente carne e peixe. Não me acontece muitas vezes, mas é verdade que o meu organismo por vezes tem estes "apetites".
E estes dias são o ideal para "limpar" o frigorífico das verduras que por lá andam. Normalmente fica sempre um prato em que os outros olham e dizem "Que raio vem a ser isso?", mas depois são vencidos pela curiosidade, timidamente pegam no garfo, provam e até acabam por gostar...
1 beringela
150gr de cogumelos frescos
1/2 couve roxa
1 queijo mozzarella
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de molho de soja
2 dentes de alho
2 fatias grossas de ananás
sal e pimenta

No wok aquecer o azeite e saltear os alhos, a beringela (manter a casca) cortada em cubos e os cogumelos cortados em quartos.
Após saltear alguns minutos, acrescentar a couve roxa cortada em juliana, sal, pimenta e o molho de soja, cozinhando até que a beringela esteja macia.
Cortar o queijo mozzarella em cubos e envolver na mistura, até que o mesmo fique derretido.
No final acrescentar o ananás em pedaços, mexendo durante 2 minutos e servindo de seguida.
Uma mistura de sabores meio louca, com um aspecto algo estranho, mas que resultou muito bem...